Лосось со свеклой, фенхелем и беарнезом
Порции 4 человека
Ингредиенты
Ингредиенты для приготовления соуса беарнез:
- 55 г. лук шалот можно взять обычный или красный лук по вкусу
- яйца
- 250 г. сливочное растопленное масло
- 100 мл. сухое красное вино
- 1 ч.л. винный уксус
- мука
- хлебные крошки для панировки соуса.
Ингредиенты для свекольного соуса бермонте:
- 200 г. сливки чем жирнее тем лучше
- 100 г. сливочное масло
- 1 шт. свекла
Ингредиенты для редиса и сливочного фенхеля:
- 180 г. средняя редиска
- 60 г. сливочное масло
- 600 г. жирные сливки
- 600 г. фенхель
Ингредиенты для приготовления лосося и подачи:
- 800 г. филе свежемороженного лосося
- 120 мл. свекольный сок
- 120 мл. рыбный бульон самый простой
- 60 г. сливочное масло
- соль
- масло для фритюра
Рецепт приготовления
Как приготовить основной соус:
-
Мелко нарезаем лук. В небольшом ковшике смешиваем вино (лучше если оно будет именно сухим, но если такого нет, то вполне подойдет полусладкое) и винный уксус, добавляем лук и выпариваем наполовину, после чего остужаем до комнатной температуры. В остывшую массу добавляем заранее подготовленное и растопленное сливочное масло и взбиваем до загустения. Выливаем смесь в лоточек и через 10 минут ставим в морозилку. Масса должна заморозиться.
-
Достаем замороженный пласт и начинаем при помощи ложечки вырезать небольшие шарики, панируем их в муке, после чего опускаем по одному в массу из заранее немного взбитых яиц, после чего обваливаем в мелкой хлебной крошке (измельчить можно в блендере или терку). Замораживаем, они нам пригодяться для основной подачи блюда.
Как приготовить соус со свеклой:
-
Промываем свеклу под проточной водой, чистить не нужно. Отвариваем свеклу до образования полной мягкости. Нарезаем отварную свеклу небольшими кубиками, после чего взбиваем при помощи блендера до однородности.
-
Растапливаем масло на водяной бане и взбиваем вместе со сливками, добавляем свеклу и перемешиваем.
Как приготовить редис и сливочный фенхель:
-
Разрезаем свежую и промытую редиску пополам. В небольшой ковшик или кастрюльку укладываем редиску, заливаем водой, но так что бы редис был покрыт на две трети и оставляем на среднем огне до кипения. Добавляем сливочное масло и выпариваем всю воду.
-
Фенхель нарезаем секторами и припускаем в сотейнике с добавлением соленой водички до полуготовности. Вливаем сливочки и при периодическом помешивании готовим до загустения.
Приготовление и подача лосося:
-
Промываем филе лосося и разрезаем его на небольшие кусочки (как вам больше нравится). Свекольный сок смешиваем с остывшим рыбным бульоном, после чего варим до готовности.
-
Достаем из морозилки шарики для соуса беарнез и при помощи фритюра обжариваем их до светло золотистого цвета.
-
На порционную тарелку наливаем соус бермонте, сверху укладываем кусочек (или несколько) лосося и обжаренные шарики беарнеза, фенхеля со сливками и глазированную редиску.
Заметки о рецептах
Подаем на стол и наслаждаемся. Блюдо можно украсить свежими листьями салата и кедровыми орешками.
