55г. лук шалотможно взять обычный или красный лук по вкусу
яйца
250г. сливочное растопленное масло
100мл. сухое красное вино
1ч.л. винный уксус
мука
хлебные крошки для панировки соуса.
Ингредиенты для свекольного соуса бермонте:
200 г.сливкичем жирнее тем лучше
100 г.сливочное масло
1 шт.свекла
Ингредиенты для редиса и сливочного фенхеля:
180 г.средняя редиска
60 г.сливочное масло
600 г.жирные сливки
600 г.фенхель
Ингредиенты для приготовления лосося и подачи:
800 г.филе свежемороженного лосося
120 мл.свекольный сок
120 мл.рыбный бульонсамый простой
60 г.сливочное масло
соль
масло для фритюра
Рецепт приготовления
Как приготовить основной соус:
Мелко нарезаем лук. В небольшом ковшике смешиваем вино (лучше если оно будет именно сухим, но если такого нет, то вполне подойдет полусладкое) и винный уксус, добавляем лук и выпариваем наполовину, после чего остужаем до комнатной температуры. В остывшую массу добавляем заранее подготовленное и растопленное сливочное масло и взбиваем до загустения. Выливаем смесь в лоточек и через 10 минут ставим в морозилку. Масса должна заморозиться.
Достаем замороженный пласт и начинаем при помощи ложечки вырезать небольшие шарики, панируем их в муке, после чего опускаем по одному в массу из заранее немного взбитых яиц, после чего обваливаем в мелкой хлебной крошке (измельчить можно в блендере или терку). Замораживаем, они нам пригодяться для основной подачи блюда.
Как приготовить соус со свеклой:
Промываем свеклу под проточной водой, чистить не нужно. Отвариваем свеклу до образования полной мягкости. Нарезаем отварную свеклу небольшими кубиками, после чего взбиваем при помощи блендера до однородности.
Растапливаем масло на водяной бане и взбиваем вместе со сливками, добавляем свеклу и перемешиваем.
Как приготовить редис и сливочный фенхель:
Разрезаем свежую и промытую редиску пополам. В небольшой ковшик или кастрюльку укладываем редиску, заливаем водой, но так что бы редис был покрыт на две трети и оставляем на среднем огне до кипения. Добавляем сливочное масло и выпариваем всю воду.
Фенхель нарезаем секторами и припускаем в сотейнике с добавлением соленой водички до полуготовности. Вливаем сливочки и при периодическом помешивании готовим до загустения.
Приготовление и подача лосося:
Промываем филе лосося и разрезаем его на небольшие кусочки (как вам больше нравится). Свекольный сок смешиваем с остывшим рыбным бульоном, после чего варим до готовности.
Достаем из морозилки шарики для соуса беарнез и при помощи фритюра обжариваем их до светло золотистого цвета.
На порционную тарелку наливаем соус бермонте, сверху укладываем кусочек (или несколько) лосося и обжаренные шарики беарнеза, фенхеля со сливками и глазированную редиску.
Заметки о рецептах
Подаем на стол и наслаждаемся. Блюдо можно украсить свежими листьями салата и кедровыми орешками.