Кофе – ароматный напиток, который дарит бодрость и энергию. Особенно хорош этот напиток утром. День, начатый с чашки этого божественного напитка, безусловно будет удачным. Этот напиток любят во всех странах мира без исключения.
Где родился кофе?
Родина кофе – Эфиопия. Существует легенда о том, что некий пастух Калди заметил, что козы после поедания некого растения возбужденно себя ведут. Пастух и сам попробовал. Затем отнес монахам, которые через некоторое время разработали чудо-напиток. Путешественники покупали шарики из кофеина и животного жира.
Кофейное дерево растет только в экваториальной полосе. Его никак не удавалось выращивать в других районах, поэтому начались колониальные завоевания. На тот момент существовал только один сорт кофе – арабика. Очень капризное дерево, высотой 20 м, которому необходима среднегодичная температура 20 градусов, и спасение от множества насекомых-вредителей. К примеру, на острове Цейлон одно время все деревья были поражены специфическим грибком. Там же интересно выращивали кофейные деревья. Вокруг плантаций высаживали деревья-затемнители, которые впоследствии очень влияли на аромат самого кофе.
Другой сорт кофе – робусту, нашли позднее в глубинах Нигерии. Это дерево оказалось проще выращивать, оно было устойчиво к заболеваниям и не столь прихотливо. Высотой дерево достигает 5-10 м, но на плантациях обычно до 2 м.
Сбор урожая, способы обработки и хранения
Сбор урожая происходит двумя способами. Стрипинг – человек одним движение руки собирает все ягоды в корзину, затем их перебирают. Ликинг – только созревшие ягоды собирают.
Долго думали, как добиться идеального вкуса, т.к. арабика обладает восхитительным ароматом, но вкус кислый, и в ней мало кофеина. У робусты же нет аромата, но насыщенный, крепкий вкус с горчинкой. Поэтому смешав 2 сорта, получился идеальный вкус кофе!
Зерна обрабатывают тоже 2-мя способами дорогим и более дешевым.
Дорогой заключается в отделении мякоти водой, затем отбор через трафарет и оценка – берется 300 г. из каждого мешка и считается количество дефекта. Дешевый же происходит так – зерна раскладываются на солнце, сушатся, затем зерна отсеивают от мякоти. Ее обжаривают, затем варят в больших котлах до появления пены, из нее то и готовят порошок растворимого кофе. Зерна же обжаривают и фасуют.
Есть еще один специфический способ обработки кофе, который в промышленных размерах применяют в Индонезии, Южной Индии и на Филиппинах – муссангов (небольшие зверьки, похожие на хорьков) кормят спелыми ягодами кофе, они переваривают мякоть, окружающую кофейный зерна и в ходе дефекации экскретируют их. Далее зерна собирают, моют и сушат на солнце. Кофе, обработанный таким способом получил название лувак или лювак, так в Индонезии называют мусангов, и считается самым дорогим в мире!
Кофе надо хранить в плотно закрытой банке из жести или стекла, вдали от приправ, имеющих запах. В целлофановой упаковке кофе хранится неделю, в пакете с фольгой месяц, невакуумной упаковке 3 месяца, в вакуумной 9 месяцев.
Степени обжарки, способы приготовления и виды
Степени обжарки
- Слабая – цвет корицы, самый крепкий кофе, очень кислый.
- Средняя – светло-коричневый цвет, ароматный кофе.
- Сильная – темно-коричневый цвет, небольшой аромат.
- Высшая – матовые зерна, «угли», горчит, все масла выходят на поверхность, кофеина не содержит.
Для приготовления кофе служит специальная посуда – кофейник (или турка, джезва – коническая металлическая баночка на длинной деревянной ручке). Традиционная турка изготавливается из кованой меди, но может быть использован и другой вид металла.
Для начала кофейные зерна надо обжарить и смолоть на ручной мельнице или в кофемолке.
Для улучшения аромата можно добавить щепотку соли или порошка какао, корицы, мускатного ореха или даже имбиря.
Способы приготовления кофейного напитка
- По-восточному (на песке). Превосходный кофе готовится не на открытом огне, а на песке: в сковороду или специальную емкость засыпается чистый мелкий речной или морской песок. Он прокаливается на огне, затем на него ставится турка, в которой кофе доводится до кипения.
- В турке на открытом огне (плите). Свежемолотый кофе (по 2 чайные ложки на 100 г. воды) закладывают в подогретую турку и перетирают с сахаром и несколькими каплями горячей, но не кипящей воды. Вода должна быть как можно мягче. Затем доливают оставшейся водой и ставят на малый огонь. Как только поднимется плотная коричневая пенка, тут же снять турку с огня. И так троекратно. Гущу осаждают кусочком льда и разливают по чашкам.
- Капельная кофеварка. Неплохой кофе получается в кофеварке – специальном механизме, но истинные ценители предпочитают только самостоятельно заваренный кофе
- На эспресс-машине.
- Во френч-прессе.
Виды кофе
Виды кофе
Эспрессо – это очень крепкий кофе, который подается без молока в маленьких чашечках. Эспрессо готовится в специальном аппарате, где горячая вода под сильным давлением пропускается через хорошо перемолотый кофе.
Капучино – пенистая смесь эспрессо и кипяченого молока (жирность 3,2-3,5%), вспененного паром в равных пропорциях.
Латте – это эспрессо с кипяченым молоком и солидной порцией взбитого молока сверху. Для латте берут одну часть эспрессо (как и для капучино), и три части горячего молока с небольшим количеством пены.
Гляссе – эспрессо с мороженым. Часто добавляют также различные сиропы.
Mocha – берется одна треть – эспрессо, одна треть – горячий шоколад и одна треть – кипяченое молоко.
Corretto – это эспрессо с добавлением спиртного, например, граппы.
Granita de Caffe – холодный эспрессо, подаваемый с кусочками льда.
