Макарон – секреты приготовления

472
maccaroone_gotovim_v_domashnih_usloviyah2
Level Kitchen

Этот нежнейший десерт у нас называют по-разному — макарон, макарун, макаронс, макарони. Кто во что горазд, но настоящие сластены сразу понимают, о каком таком макароне идет речь. А речь, конечно же, идет о нежнейшем популярном французском десерте, который готовится на основе миндальной меренги.

На первый взгляд может показаться, что приготовить это лакомство дело плевое. Казалось бы, что может быть проще – взбил белки с сахаром, потом подмешал миндальную муку, отсадил кулинарным шприцем или мешком на противень ровные кружочки и вуаля, десерт готов. Однако, все не так просто на самом деле. Не обманывайтесь тем, что это печеньице выглядит незамысловато. Приготовить его — это настоящее искусство, подвластное далеко не каждому и тут с кондачка точно не получится. Миндальное печенье с «юбочкой» — штука тонкая, которая получается только если с филигранной точностью следовать рецептуре. Давайте разберемся в истории возникновения этого легендарного лакомства, а заодно раскроем все хитрости его приготовления.

Макароны – при чем тут они?

maccaroone_gotovim_v_domashnih_usloviyah1

Действительно, макароны тут совсем не при чем. Как же правильно называется это пирожное? О происхождении этого лакомства споры идут по сей день. По одним источникам это итальянское изобретение, по другим – французское.

Так или иначе, макарон от фр. macaron — это кондитерское изделие, приготовленное из яичных белков, сахара и молотого миндаля (миндальной муки). Выполняется в форме круглого печенье, в котором между двумя половинками кладут крем.  Итальянское название maccarone/maccherone происходит от слова «разбить, раздавить», что отсылает нас к способу изготовления основного ингредиента лакомства – миндального порошка. Готовый десерт – мягкий, гладкий, тает во рту. Он может быть совершенно любого цвета – зависит от фантазии кулинара и, конечно же, цвета пищевого красителя, который применили для его приготовления. Вариантов начинки также несчетное количество. Это может быть и любой конфитюр, и заварной или сливочный крем, ганаш из шоколада и т.д. Тут тоже все зависит от фантазии и вкуса кондитера.

Макарон – как приготовить в домашних условиях?

maccaroone_gotovim_v_domashnih_usloviyah3

Перед началом готовки рекомендую вам обзавестись электронными кухонными весами и кухонным же термометром. Имейте в виду, что это не тот рецепт, где получится все сделать «на глаз». Путь к успеху в приготовлении этого десерта – строгие пропорции ингредиентов и точная температура приготовления.

Итак, вам понадобятся яйца, сахарная пудра, сахар, миндальная мука.

Яйца. Разумеется, яйца должны быть свежими. Для приготовления макарон вам потребуются только белки. Рекомендуется отделять их от желтков специальным сепаратором, чтобы ни капли желтка не попала в белковую массу. Кондитеры, перед тем как взбивать белки, состаривают их. Что это значит. Ничего сложного здесь нет – белки помещают в стеклянную емкость, которую закрывают пищевой пленкой. В пленке делают несколько отверстий, чтобы белки «дышали». Саму емкость помещают в холодильник на пару суток. Что это дает? Лишняя влага из белков испаряется за это время, после чего белки лучше взбиваются и держат форму. А самое главное – такая манипуляция позволяет добиться идеальной гладкости поверхности макарон!

Следующий ингредиент, к которому нужен серьезный подход, это миндальная мука. Мука должна быть мелкого помола и, конечно же, она должна быть очень качественной. В данном десерте лучше не рисковать и не проводить экспериментов с самостоятельным изготовлением миндальной муки.

Итак, подведем итоги. Чтобы макарон получился с гладкой и ровной поверхностью, одним из главных критериев «успешности» приготовления данного десерта, необходимо создать максимально равномерное по своей структуре тесто. Миндальную муку берем максимально мелкого помола и обязательно просеиваем перед применением!

Технология приготовления макарон

Макарон - секреты приготовления
Process of making macaron macaroon, squeezing the dough form cooking bag. Food industry, mass or volume production.

Итак, технология.

Белки взбиваем до крепких устойчивых пиков, подсыпав небольшое количество сахара (согласно рецепту). Далее – засыпаем миндальную муку, смешанную с сахарной пудрой. Муку подсыпаем постепенно, плавными движениями вымешивая тесто для макарон. Учтите, что при сильном взбивании масса может получиться жидкой и характерные «юбочки» не получатся. Поэтому старайтесь взбивать тесто плавными, но уверенными движениями, так как если взбить недостаточно сильно, ваши заготовки для пирожных могут растрескаться прямо в духовке и вы не получите гладкой матовой поверхности.

Для формирования кругляшков печенья используйте кондитерские мешки, стараясь выдавливать ровные кружки. Для выпекания застелите противень пергаментом. Не рекомендуется использовать силиконовые коврики, так как они быстро нагреваются и долго остывают, что может пагубно сказаться на выпечке нежных половинок печенья.

Маленькая хитрость – перед отправкой противня в духовку, «отбейте» заготовки для макарон, слегка стукнув противень по столу – просто слегка приподнимите его над столом и отпустите руки, чтобы противень ударился о стол. Также не отправляйте противень сразу в духовку – дайте заготовкам постоять минут 20, за которые они слегка подсохнут и покроются тонкой корочкой, которая предотвратит растрескивание при выпечке.

Температурный режим выпекания – это тоже отдельная тема для разговора. Тут также стоит принять во внимание особенности вашего духового шкафа. Рекомендуется прогреть духовку до 150 градусов, а сразу после того, как вы поставите противень, убавьте температуру на 10 градусов. Это поможет создать заветные «юбочки» у пирожных. Выпекайте около 5 минут, затем переверните противень и выпекайте еще 5 минут. Чтобы убедиться в том, что пирожные пропеклись, просто подденьте их ножом. Готовая половинка легко отделится от пергамента. Выньте противень и дайте вашим половинкам остыть, прежде чем формировать готовые макароны, соединяя половинки с помощью крема.

Крем или прослойка – тут включайте вашу фантазию. Классика жанра – шоколадный ганаш, который очень легко готовить. Просто смешать плитку шоколада, добавить в него жирные сливки 100-150 мл и нагреть на водяной бане до загустения. Но никто не может вам запретить поэкспериментировать с различными начинками – используйте фрукты или ягоды, конфитюры, джемы, сливочный сыр. Это, пожалуй, единственный аспект в приготовлении макарон, где эксперименты приветствуются.

Удачи в приготовлении макарон!

Level Kitchen

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.