Мясные бульоны бывают двух типов: коричневые и прозрачные. Первым цвет и вкус придает в основном обжаривание костей и, возможно, некоторые овощи. Для прозрачных бульонов мясо не обжаривают и не запекают, а овощи только слегка томят перед закладкой, чтобы они раскрыли вкус и свежий запах. Впрочем, в некоторых рецептах прозрачных бульонов все ингредиенты попросту складывают в кастрюлю с водой и недолго варят.
Как варить бульоны для разных целей
В целом коричневый бульон понадобится читателю для более насыщенных соусов, таких как соус с красным вином. Для более легких соусов и супов, скорее всего, возьмут прозрачный бульон. А можно смешать оба типа для желаемой глубины и сложности вкуса.
Для качественного бульона недостаточно сварить остатки запеченного мяса и костей. Чтобы получить нужный, насыщенный вкус, понадобится именно сырое мясо, выбранное в зависимости от вида бульона, который готовят. Для крепкого, темного бульона нужно говяжью рульку, лопатку или хвост, потому что вкус у этих кусков очень насыщенный; варить эти более жесткие отруба нужно довольно долго.
У баранины и свинины вкусы очень характерные и доминирующие, бульон из них лучше всего подходит для блюд из того же мяса, на котором он варился. Более легкий куриный бульон прекрасно получится из куриных крылышек.
Преимущество всех этих отрубов мяса — в желатине, ключевом ингредиенте многих мясных бульонов. Если мясо готовится медленно, волокна коллагена в соединительной ткани расщепляются в желатин. Молекулы желатина обычно образуют запутанную сеть, которая удерживает жидкость, мешая ей растекаться и тем самым делая бульон более густым и тягучим. (При остывании желатин образует столь сложную ячеистую структуру, что молекулы воды уже не могут высвободиться, а бульон становится плотным — желируется.)
В качестве ингредиента для загустения бульона и придания ему вязкости желатин имеет некоторые преимущества перед другим традиционным компонентом — крахмалом, который дополнительно к приданию густоты еще и маскирует вкус.
Так что, если Читателю требуется бульон густой и насыщенный, имеет смысл взять много кусков мяса с большим количеством соединительной ткани. Нужно выбрать те части животного, которые много двигались: лопатки, хвосты, голяшки. Куриные крылышки и окорочка с кожей — также недорогой и удобный источник желатина.
Можно купить упаковку крылышек в супермаркете и придать с их помощью плотность любому мясному бульону. Если, к примеру, варят куриный бульон из остатков воскресного жаркого или говяжий бульон — из печеного говяжьего ребрышка, желатина получится меньше, чем при готовке из сырого мяса.
Это можно компенсировать, если запечь несколько куриных крылышек и добавить в кастрюлю. Если у читателя есть тяжелый нож или топорик, следует порубить крылышки перед запеканием. А если нет — просто надсечь мясо ножом.
Для коричневого бульона ключевым ингредиентом также являются кости — это недорогой способ придать блюду глубину и сложность вкуса. Авторы кулинарных книг все время уговаривают читателей водить дружбу с местными мясниками и продавцами рыбы, и в данном случае это и впрямь полезно. Особенно с мясниками — в их лавках лучший выбор бульонных костей, и только у них есть необходимое оборудование, чтобы рубить эти кости на куски, помещающиеся в кастрюлю. Кости тоже можно запекать перед варкой коричневого бульона.
