Карпаччо – это холодная закуска из мяса, не прошедшего термическую или любую другую обработку. Используется именно сырое, не жареное, не копченое и не запеченное мясо.
История необычного блюда начинается в венецианском баре “Гарри бар” ровно в середине прошлого века, когда по преданию, одна из посетительниц призналась, что медики запретили ей употреблять мясо, прошедшее даже незначительную термическую обработку. Шеф-повар заведения достойно вышел из непростой ситуации, придумав новое блюдо из сырого мяса.
Секреты карпаччо
Секрет № 1 вкусного карпаччо, конечно, кроется в выборе мяса. Субпродукты, а также куски мяса с подкожным жиром, костью и жилистые не подходят.
Также не рекомендуется использовать мясо неизвестного происхождения без соответствующих ветеринарных и прочих документов, ведь планируется употребление в пищу сырого образца.
Наконец, следует предпочесть свежее или охлажденное замороженному. В крайнем случае замороженный образец, хранившийся при ровной температуре, можно попробовать осторожно разморозить в емкости с крышкой в течение полтора суток в холодильнике, периодически удаляя образовавшуюся жидкость со дна контейнера и снова возвращая крышку на место. В любом случае, мясо моют и удаляют жидкость кухонным бумажным полотенцем.
Мясо для карпаччо должно быть температуры чуть ниже комнатной. Его нарезают на тончайшие кусочки очень острым ножом или специальным слайсером.
Сервировка и соус
Наконец, настает черед сказать несколько слов о сервировке и соусе. Самой распространенной заправкой остается оливковое масло с солью и лимонным соком, однако блюдо с таким составом может получиться тривиальным. Вместо этого определенно стоит попробовать, например, кунжутное масло с соком лайма или смесь жидкого бальзамического соуса для салата в формате спрея.
Авторские рецепты могут включать горчичное семя или дижонскую горчицу, белый или чаще черный измельченный перец, красный острый перец, имбирь, сливовый соус и другие компоненты.
Подают карпаччо в виде расположенной по кругу нарезки, а для большой компании кусочки располагают внахлест. Можно оставить на блюде веточки розмарина и тимьяна, крупные дольки лимона, листья рукколы. Классическая подача всегда включает желтый цитрус.
Сегодня настоящей находкой для карпаччо становится мраморная говядина, на втором месте филе семги и форели, а также классические вариации из мяса курицы, индейки, оленины, ягнятины и свинины.
