Вы не любите рис? А может, просто не знаете, как его готовить? Эта культура появилась более семи тысяч лет назад и сейчас является основным ингредиентом пищи для 75% населения планеты. Азиаты и индусы не представляют жизни без риса, а их еда только с ним и ассоциируется.
Чтобы приготовить кулинарный шедевр, нужно определиться какой именно вид риса использовать и как правильно его готовить, чтобы он достиг нужного состояния.
Чаще всего рис классифицируют по форме и величине зерна, а также по характеру обработки.
По форме рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглый.
Длиннозерный рис может достигать 8 мм в длину, а при варке еще удлиняется. В нем мало крахмала, поэтому воды ему нужно немного, и он остается рассыпчатым. Такое качество делает его прекрасным ингредиентом для гарниров и салатов, а также плова. Самые известные сорта длиннозерного риса – басмати и жасмин.
В среднезерном рисе (6-7 мм) крахмала больше, он впитывает больше жидкости и сильнее слипается. Он практически не имеет собственных вкусо-ароматических свойств, поэтому хорошо поглощает и подчеркивает ароматы других компонентов блюда. Великолепно подходит для паэльи и ризотто, для которых используют сорт арборио, производимый в Испании.
Зерно круглого риса длиной до 5 мм, округлой формы. В нем максимальное количество крахмала, по сравнению с предыдущими двумя видами. Зерна очень слипаются в результате варки и образуют кремообразную структуру. Из такого риса готовят каши, запеканки и пудинги. Например, египетский рис камолино.
По типу обработки рис бывает:
- Нешлифованный – из него удаляют только несъедобную жесткую оболочку, при этом сохраняются все полезные вещества. В нем содержатся витамины группы В, клетчатка, цинк, фосфор, йод. Нешлифованному рису присущ легкий ореховый аромат и привкус, а также коричневатый оттенок. Время приготовления больше, по сравнению со шлифованным, около 30 минут, но он не разваривается и подходит для любых блюд. Один недостаток у такого риса – короткий срок хранения.
- Пропаренный – перед тем, как шлифовать, его моют, выдерживают в горячей воде и обдают паром. Такая обработка сохраняет полезные вещества и обеспечивает своеобразный золотистый оттенок. После приготовления он всегда остается рассыпчатым и ароматным, варится около 25 минут.
- Шлифованный белый – поддается самой глубокой обработке, после которой теряет практически все важные для организма компоненты. Именно такой рис чаще всего продают в магазинах. Он имеет идеально гладкие зернышки, которые быстро варятся (10-15 минут) и долго хранятся.
Чтобы рис стал желтым добавьте при варке куркуму или приправу карри
Какой бы сорт и вид вы ни выбрали, нужно помнить, что зерна должны быть целыми, иметь характерный цвет и запах, а посторонние примеси должны отсутствовать. Придерживайтесь этих правил и рекомендаций, и ваши блюда из риса всегда будут очень вкусными.
