Молекулярная кухня – новое направление в кулинарии, которое поражает необычностью технологий приготовления, оригинальным видом блюд, а главное – необыкновенным сочетанием продуктов и потрясающим вкусом.
Молекулярная кухня представляет собой симбиоз науки и кулинарии. Она была изобретена в 1992 году женой ученого-физика, Элизабет Томас, которая была профессиональным поваром.
Молекулярная кухня использует следующие технологии приготовления:
- эспумизация;
- сферификация;
- желефикация;
- эмульсификация;
- FoodPairing – необычное комбинирование;
- SousVide– нагревание в вакууме;
- использование жидкого азота;
- SmokingGun – коптильный пистолет.
Эспумизация – это процесс изготовления пены, которую получают путем добавления в продукт соевого лецитина и последующего длительного взбивания. Образовавшийся мусс собирают с поверхности. Он представляет своего рода экстракт готового продукта, содержит концентрированный вкус без капли жира.
Сферификация происходит при использовании натриевой соли альгиновой кислоты, раствор которой помещается концентрат нужного продукта. В итоге получается сфера с желеобразной поверхностью и жидкой сердцевиной. Причем такие дуэты часто бывают абсолютно непредсказуемыми и неожиданными. Например, икра из меда или малинового варенья.
Желефикация предусматривает использование природных желирующих агентов таких, как желатин или карагинаны. При добавлении этих веществ к привычным продуктам, получаются блюда, которые просто взрывают сознание. Представьте пасту из апельсина или шпината, или моцареллу в томатном желе.
Эмульсификация позволяет разделить вещество на составляющие фракции и использовать самую выразительную из них в приготовлении блюда. Достичь этого можно с помощью центрифуги. Применяется эта техника чаще всего для получения оригинальных заправок и соусов.
FoodPairing – методика, которая основывается на научных исследованиях. Блюда готовятся из продуктов, имеющих общие ароматические свойства. Например, гаспачо из клубники и помидора или мороженое из свеклы с грецким орехом.
SousVide – это технология, которая предусматривает предварительное вакуумирование продукта с последующим его приготовлением на водяной бане. При этом используется термостат для контроля температуры на уровне 60°С с точностью до десятых градуса. Такое приготовление может занимать несколько дней. Продукт сохраняет практически все полезные вещества, имеет сочную и мягкую структуру. Чаще всего так готовят мясо или рыбу.
Использование жидкого азота дает возможность мгновенно заморозить продукт. Его применяют для блюд, которые готовятся прямо на столе у посетителя. После распыления он моментально улетучивается, формируя нежную практически невесомую структуру блюда, которая тает на языке. Это некий альтернативный вариант приготовления мороженого.
Применение коптильного пистолета позволяет моментально придать продукту характерный аромат, без использования вредного жидкого дыма или специальных коптильных камер. В качестве источника дыма, кроме привычных опилок, можно использовать разные чаи, травы, цветы, специи и пряности. То есть можно будет придать блюдам любой аромат.
Вполне вероятно, что молекулярная кухня не принесет вам ощущения сытости, но ради разнообразия ее стоит попробовать и порадовать свои вкусовые рецепторы.
