Хлеб на закваске, особенно когда он выпечен из цельнозерновой муки органического качества, является королем среди хлеба. Он имеет специфический кисловатый вкус, лучше усваивается и имеет более высокую пищевую ценность. Предлагаю разобраться, что такое закваска для хлеба и чем отличается хлеб на закваске от хлеба из дрожжевого теста.
История возникновения закваски. Начало
Исторические источники утверждают, что выпечку хлеба на закваске открыли древние египтяне. Они заметили, что мука, смешанная с водой, через несколько дней начинает бродить. И когда в эту смесь добавляют больше муки и воды, оставляют постоять на несколько часов, тесто поднимается. Испеченный хлеб становится намного легче и воздушнее, чем пресный хлеб, который был единственным известными до тех пор. И который все еще потребляется сегодня во многих странах Африки и Азии в виде тортов.
Таким образом, закваска и дрожжи использовались для выпечки любого хлеба до Средневековья. После этого начали использовать пивные дрожжи, а в середине 19 века на основе новых знаний в области микробиологии начали массово производить современные дрожжи. Однако 20 лет назад традиционный чешский ржаной хлеб пекли только из муки, воды, соли и тмина.
Производство дрожжей
Для приготовления дрожжей необходима только мука и вода. Мука, естественно, содержит споры дрожжей и бактерий. При смешивании с водой через некоторое время в этой смеси начинается процесс, при котором ферменты, содержащиеся в муке, начинают расщеплять крахмал (полисахарид) на дисахариды и на простые углеводы – глюкозу и мальтозу.
В этот момент пришло время микроорганизмов. Глюкоза – это пища для содержащихся дрожжей, мальтоза – для молочнокислых бактерий (Lactobacillus). Эти бактерии производят молочную и уксусную кислоты, которые придают хлебу на закваске типичный кислый вкус.
Дрожжи выделяют углекислый газ, который затем образует пузырьки в тесте и, следовательно, делает тесто пухлым. Затем дрожжи подкармливают в течение нескольких дней (добавляют муку и воду), пока они не будут готовы, и их можно будет использовать для приготовления хлеба.
Тот факт, что дрожжи подкисляют тесто, создает среду в хлебе, которая не способствует развитию других видов бактерий и грибков. Поэтому хлеб на закваске также намного долговечнее. Длится это около недели и даже до 10 дней. Особенно важно для экологически чистого хлеба, в котором не используются консерванты.
Через несколько дней хлеб переваривается еще лучше. Так что лучше отложить его на два дня, прежде чем начинать есть. Если вы покупаете хлеб или печете его на складе и хотите заморозить, подождите два дня, прежде чем положить его в морозильную камеру.
Свойства хлеба на закваске
При выпечке хлеба дрожжи смешивают с мукой, водой, солью или другими ингредиентами и оставляют расти. Для закваски хлеба требуется гораздо больше времени, чем для хлеба, приготовленного на дрожжах. За это время тесто подвергается процессам, благодаря которым хлеб на закваске становится более усваиваемым, чем обычный хлеб, и имеет более высокую пищевую ценность. Но это также одна из причин, почему сегодня хлеб на закваске практически не пекут в крупных пекарнях. Однако сегодня это проблема легко решаема благодаря компании “САФ-НЕВА” – официальному представителю группы Lesaffre в России. Здесь вы можете заказать инактивированные закваски оптом для выпечки хлеба, готовые к внесению в тесто при замесе, а также множество других товаров для хлебопечения.
В хлебе на закваске эти вещества уже перевариваются и, следовательно, лучше усваиваются нашим организмом. Полисахариды расщепляются на простой сахар, а белки (глютен) – на аминокислоты. Последнее означает, что хлеб на закваске, хотя и не испеченный из злаков без глютена, может употребляться людьми, чувствительными к глютену – тем, у кого не была диагностирована глютеновая болезнь, но он является проблемой в их рационе.
Как и в случае с другими ферментированными продуктами, действие молочнокислых бактерий производит ферменты, которые полезны для нашего пищеварения. Ферменты чувствительны к высоким температурам. Но внутренняя часть хлеба не подвергается воздействию таких высоких температур, и поэтому некоторые ферменты сохраняются.
Хлеб на закваске также оказывает бережное воздействие на поджелудочную железу – его потребление не увеличивает уровень сахара в крови так сильно, как обычный хлеб, и, следовательно, не нужно вымывать столько инсулина. Гликемический индекс хлеба на закваске ниже, чем у других видов хлеба (некоторые источники сообщают, что GI 68 против 100).
Фитин содержится в зародышах и кожуре злаков. Это вещество, действие которого в организме очень сложное. Помимо некоторых положительных эффектов, фитин также обладает тем свойством, что он связывает некоторые минералы, содержащиеся в зерне (например, цинк, железо, магний и фосфор), и человеческий организм не имеет возможности их использовать. Они могут быть полезны, когда фитин разлагается ферментом фитазой.
При приготовлении хлеба на закваске создается подходящая среда для действия этого фермента, благодаря которому выделяются минералы.
