Плов — блюдо восточной кухни, которое получило широкое распространение и признание по всему миру. В 2016 года всемирная организация ЮНЕСКО даже признала плов объектом нематериального культурного наследия.
Основу этого всеми любимого восточного блюда составляет вареный рис. По сути, плов — это рисовая каша с мясом и первые русские толковые словари именно так его и определяли. На самом же деле приготовление плова – это поистине настоящее искусство. Рецептов приготовления плова великое множество. Иногда плов готовят на основе другой крупы или даже мелкой сухой лапши. Можно встретить плов, приготовленный на основе пшеницы, гороха, бывает даже плов из перловки.
Так или иначе, но отличает любой плова от каши его рассыпчатость. А вот чтобы он получился рассыпчатым необходимо потрудиться и строго соблюдать технологию приготовления риса. В частности, необходимо добавить нужное количество животного и/или растительного жира, который не дает крупинкам риса слипнуться. На стол блюдо обычно подают в специальной плоской посуде, «пловнице», в Средней Азии ее называют ляган.
Давайте разбираться, почему же плов так высоко ценится во всем мире.
Технологии приготовления риса для плова
Как уже говорилось выше, рис – это основа плова. Кроме риса в плов также добавляют мясо и различные овощи, иногда даже фрукты, но особое внимание уделяется именно приготовлению риса.
Рис для плова готовится в два этапа – отваривание и упаривание.
Отваривают рис одним из следующих двух способов:
- Этот способ используют для приготовления плова народы Средней Азии – рис отваривают в таком количестве воды, которое рис сможет впитать в себя полностью. После чего его оставляют томиться, или упревать. Время томления зависит от того, сколько жидкости впитал в себя рис. Чем меньше жидкости, тем короче время упаривания.
- Второй вариант получил название «откидной плов». Такую технологию используют народы различных арабских страна, Индии, Ирана, Турции, Азербайджана. Плов получил такое название из-за способа приготовления – когда рис отваривают в большом количестве воды до полуготовности, а потом откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем перекладывают в казан и оставляют упревать на медленном огне.
Второй этап – упаривание, длится примерно от 20 до 40 минут, в зависимости от выбранного способа варки. Упаривают рис в казане с плотно закрытой крышкой на медленном огне. Крышку оборачивают сухой хлопковой тканью, чтобы испаряющаяся жидкость впитывалась в нее, а не стекала обратно в рис.
Виды плова
Плов – главное национальное блюдо народов стран Средней Азии. Узбеки, таджики, киргизы, азербайджанцы, туркмены, афганцы не мыслят ни одного торжества или значимого события, будь то свадьба, день рождения или похороны, без этого блюда на столе.
Обычно плов для домашнего обеда прерогатива женщин, но, когда собирается много гостей, тут уж плов готовят исключительно мужчины или даже специально приглашенные специалисты по приготовлению этого блюда.
Разные народы готовят плов по-своему.
Узбекский плов
Рис и прочие ингредиенты для узбекского плова готовятся как правило в казане одновременно. Правда, как и из любого правила, тут бывают исключения. Кроме того, в некоторых видах узбекского плова рис частично заменяют нутом, машем, или даже вообще используют для приготовления пшеницу или лапшу.
Существует несколько видов узбекского плова, каждый из которых имеет свою особенность. Мы же будем сейчас разбираться с основным, так сказать, традиционным видом.
Этапы приготовления узбекского плова:
- Перекаливание масла. Используют обычно растительное масло или курдючный жир, часто их комбинацию. Накаливают на большом огне.
- Далее обжаривают лук, затем добавляют мясо, после – морковь. Узбекский плов как правило готовят из баранины.
- Следующий этап приготовление зирвака. Для тех, кто не знает, зирвак – это основа плова. Представляет собой тушеное мясо с овощами – подлива для риса.
- И последний этап – собственно приготовление риса и его закладка.
Узбекский плов щедро сдабривают специями – зира, чеснок, барбарис, стручковый красный перец, черный перец горошком и другие.
Туркменский и Таджикский плов
У этих народов варианты плова очень похожи между собой технологией приготовления риса. Прочие ингредиенты – мясо, овощи, специи используют те же, что и для узбекского плова.
Тем не менее есть и свои характерные отличия.
Так в таджикский плов часто добавляют дополнительные компоненты – айву, нут и чеснок. Часто плов в Таджикистане готовят на основе специальной мелкой лапши.
Туркменский плов отличается тем, что его готовят часто с птицей, в частности с фазаном, а также с рыбой. Также в плов добавляют урюк, иногда вместо моркови. К плову подают соус на основе кислых слив.
Киргизский плов
В Киргизии плов готовят в большом казане на открытом огне. Здесь очень сильны национальные традиции приготовления этого блюда. Как и в узбекском плове, сначала в казан наливают растительное масло примерно на одну четвертую часть казана. К маслу также добавляют курдюк – бараний жир, который берется из отложений в районе хвоста барана. Иногда плов готовят без добавления масла, только на курдюке. При этом не рекомендуется использовать другой жир – считается, что так можно плов будет невкусным. Далее обжаривают до золотистого цвета лук, нарезанный полукольцами, далее следует баранина, нарезанная кусками, которую щедро просаливают. После этого закладывают морковь. Морковь не трут на терке, а режут брусками. Кыргызские повара кладут в плов не только обычную оранжевую, но и желтую морковь. Этот сорт моркови растет в Средней Азии, считается, что с ней плов получается вкуснее и ароматнее. После того как морковь немного утушится, заливают воду, так, чтобы покрыть мясо с овощами где-то на 1-2 см. Сразу же кладут неочищенный чеснок целыми головками и целый болгарский перец. Единственная специя, которую кыргызы кладут в плов – это зира.
Рис для плова кыргызы сначала долго вымачивают, затем тщательно промывают. Перед закладкой риса из казана вынимают чеснок и перец. Рис закладывают таким образом, чтобы морковь образовала кольцо вокруг него. Поверхность выравнивается и наливается вода – буквально чуть-чуть, чтобы полностью покрыть рис. После того, как вода выпарилась, рис собирают горкой, возвращают в казан перец и чеснок, накрывают плов фарфоровой тарелкой и оставляют томиться на медленном огне примерно на сорок минут.
Плов азербайджанский
В этой стране насчитывается около 30 различных видов плова. Почти все они готовятся с откидным рисом. К рису добавляют топленое масло и шафран. Мясо и овощи подают отдельно и называют гарнир или «гара». Готовится часто не только из мяса, но из рыбы и даже яиц. Почти во всех рецептах азербайджанского плова присутствуют фрукты – абрикосы, гранаты, алыча. К столу плов подают теплым.
Как гласит турецкая поговорка «Сколько в мире мусульманских городов, столько и рецептов плова». Поэтому в разных странах можно найти массу вариантов приготовления плова. Выбирайте тот, который вам больше нравится.
А вы любите плов? Умеете его готовить? Как готовите? Поделитесь с нами в комментариях!
